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FÊTE DU CANARD ET DE LA GASTRONOMIE

Les samedi 22 et dimanche 23 septembre 2018 à DUCLAIR , Place du Général De Gaulle

 

Le canard de Duclair est un palmipède originaire de Haute-Normandie, principalement élevé dans la boucle de la Seine située entre Duclair et Anneville-Ambourville.
Il tire son nom de la petite ville qui le commercialisait sur son marché : Duclair, située sur la rive droite de la Seine, à l’extrémité de la boucle de la Seine d’Anneville. Au XVIIIe et XIXe siècle, cette région comptait de nombreux marais propices à l’élevage de canards ce qui en faisait un lieu de production idéal. Le plumage du mâle ressemble à celui du colvert dont il est issu : bleu-noir avec des reflets verts et une bavette blanche. Il est appelé localement « avocat » de par sa robe noire et sa bavette blanche.

Source : Chopart J., [document personnel]. Jean-Baptiste Schneider et Eric Vallier

Recette de la Terrine
de foie gras aux 5 baies

Recette de terrine de foie gras aux 5 baies by Emile Henri 

terrine de foie gras Emile Henry

Pour 1 terrine de 7 tranches

Préparation 30 minutes

Cuisson 25 à 30 minutes

Ingrédients :

1 foie gras frais de canard d'environ 500 g

9 gr de fleur de sel

2 c à soupe de "5 baies"

1 pincée de sucre en poudre

2 c à soupe de Muscat de Beaumes de Venise

- Placer la terrine dans un plat faisant office de bain-marie. Remplir d'eau jusqu'à hauteur du repère situé sur la terrine puis enlever la terrine.

- Préchauffer le four à 160°C pendant 15 minutes avec ce bain-marie à l'intérieur.

- Dénerver le foie gras en respectant au maximum les deux lobes (le grand et le petit).

- Mesurer l'assaisonnement en sel et en sucre en poudre. Les mélanger dans un ramequin.

- Parsemer l'assaisonnement sur les lobes de chaque côté et masser légèrement pour faire pénétrer.

- Arroser ensuite chaque lobe avec le Muscat de Beaumes de Venise.

- Concasser grossièrement les 5 baies au mortier

- Couper le grand lobe en deux parties égales.

- Installer un morceau dans le fond de la terrine.

- Parsemer la moitié des baies concassées par dessus le foie gras.

- Recouvrir avec le 2e morceau du grand lobe et répartir l'autre moitié des baies concassées.

- Fermer le tout en positionnant le petit lobe dessus.

- Porter la terrine dans le bain-marie chaud dans le four.

Contrôle avec le thermomètre : l'eau du bain-marie doit se situer dans une fourchette entre 70 à 80°C.

- Faire cuire à 160°C à découvert pendant 25 à 30 minutes.

- A la fin de la cuisson, sortir la terrine du bain-marie.

Contrôle avec le thermomètre : la température au cœur du foie gras doit se situer dans une fourchette entre 40 à 50°C.

- Disposer la presse en appuyant légèrement pour l'enfoncer.

- Laisser refroidir à température ambiante et placer ensuite le tout au réfrigérateur.

- Au bout de 12 heures, retirer la presse, récupérer la graisse de canard. La faire fondre puis la couler à la surface du foie-gras.

- Poser le couvercle sur la terrine et la placer à nouveau au réfrigérateur.

- Laisser la terrine s'affiner au moins quatre jours avant de la déguster.

 

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